Framställning

Här följer en sammanställning över de kriterier som fiskarna inom Vänerlöjrom har kommit överens om:

Fångst av siklöja

Fisket efter råvaran siklöja bedrivs endast med garnfiske med minst 16,5 mm maska. Det innebär ett selektivt fiske där endast de största fiskarna fångas, medan de mindre går igenom näten. Fiske efter siklöja utförs med mindre fiskebåtar och får endast bedrivas av licensierade yrkesfiskare med tillstånd utfärdade av Havs- och vattenmyndigheten (HaV). Varje fiskare får använda max 1400 m nät.

Fisket bedrivs i Sveriges största sjö Vänern. Vattnet är av dricksvattenkvalitet och ca 800 000 personer får sitt dricksvatten från sjön.

Fisket är reglerat och pågår från 17 oktober till 17 december.


Beredning av Vänerlöjrom

Krav på råvaran

Landning sker dagligen och fångsten bereds i anslutning till landningsplatsen. Beredning påbörjas omgående efter att fångsten landats. Den inleds med att fisken skakas ur näten med speciella skakmaskiner.

Klämning, vispning och grovsköljning

Löjrommen kläms för hand ur fisken. Efter att löjrommen är utvunnen ur löjan vispar man rommen försiktigt. Syftet med vispningen är att rensa rommen från romsäcken och skölja bort blod, hinnor och trasiga romkorn. Det är viktigt att vispningen utförs med lämpliga verktyg som inte orenar eller vispar sönder romkornen.

Efter vispning påbörjas sköljning av rommen omedelbart i rent kallt vatten av dricksvattenkvalitet.

Ett kärl fylls med rom på botten och sedan spolar man vatten nästan upp till kanten. Vattnet töms ut och kärlet fylls igen. Man sköljer tills vattnet är klart, vanligen 3-5 gånger. Antal sköljningar är bl.a. beroende av rommens
mogenhet.

Silning

Vid sista sköljningen hälls rommen genom ett finmaskigt rostfritt nät. Rommen passerar igenom nätet och eventuella orenheter (fjäll mm) blir kvar på nätet. Ytterligare finrensning sker i kärlet innan rommen samlas upp, antingen i påsar av nylon som hängs upp så att vattnet rinner av, eller i ramar med rostfritt galler som placeras i ställningar för att rinna av. Mellan första grovsköljningen och silningen ska det gå så kort tid som möjligt (ca 10 minuter), detta för att rommen inte ska tappa färg eller svälla så att romkornen går sönder.

Torkning

Rommen torkas i kylrum med 3-6 grader Celsius i ca 2 dygn.

Saltning

Rommen saltas med 4-4,5% jodfritt salt. Vid saltningen är det viktigt att använda lämpliga verktyg och metoder så att romkornen inte spricker, för det medför att rommen blir blötare och inte får samma fina konsistens.

Saltet blandas i antingen för hand eller med mindre maskiner som t.ex. en omgjord degblandare. Samtidigt som man blandar i saltet rensas eventuellt kvarvarande orenheter bort från rommen.

Luftning och paketering

Efter att rommen är saltad får den stå en stund för luftning. Detta görs både för att saltet ska hinna lösas och även för att bli av med gas som annars kan ge en ”unken” smak. Därefter packas rommen i kärl som är anpassade i storlek så att det blir så lite luft som möjligt i kärlet och fryses.

Hygien

Alla verktyg som används ska vara lätta att rengöra och desinficera. Alla verktyg och annan utrustning som kommer i kontakt med rommen ska rengöras efter varje omgång rom som bereds (normalt 1 gång om dagen).
För övrigt ska vanliga krav på hygien för livsmedelshantering efterföljas.